LogStash vs filebeat

 https://logz.io/blog/filebeat-vs-logstash/

Если очень вкратце, они друг друга не заменяют, а дополняют. logstash написан на жаве и весьма тяжёл, при этом filebeat (является частью Beats, подробнее тоже в линке выше) написан на go и потому лёгкий, но не умеет в серьёзную обработку. Поэтому для прода лучше вынести logstash вообще на отдельную машину, и закидывать туда данные через filebeat.

И по настройке - смотрим статью.

Есть и офдока

https://www.elastic.co/guide/en/beats/filebeat/7.0/filebeat-getting-started.html

Но. Иногда можно и отказаться от logstash совсем, используя ingress pipeline и перенеся обработку тех же access_log сразу в elasticsearch.

Итого.

filebeat - сбор и доставка логов (плюс предобработка через фильтры)

logstash - парсит логи в документы

Elasticsearch - хранит и индексирует документы

Kibana - поиск, аггрегирование, показ нужных данных.